Окситанец, который кормил трёх русских царей


Pierre Cubat (1844-1922)— управлящий кухней у трёх последних русских царей (Александр II , Александр III и Николай II) родился и был похоронен в маленьком курорте с минеральными водами Alet-les-Bains в департаменте Aude на юге Франции.

Будущий известный ресторатор Жан-Пьер Кюба родился в 1844 г. в семье повара. Завершив обучение в Каркассоне, он отправился в Париж чтобы получить практику и совершенствовать свои кулинарные навыки. Жан-Пьер учился у известного шеф-повара Адольфа Дюглере и в 1867 г. Кюба принял участие в организации «обеда трех императоров» (Александра II, Вильгельма I и Отто фон Бисмарка), состоявшегося в парижском ресторане «Английское кафе». По рекомендации Дюглере Кюба уехал в Петербург на службу к великому князю, затем поступил на службу к царю Александру II.

За время службы в России Пьер Кюба организовал холодный фуршет в пользу Красного Креста для 2500 человек; 16 февраля 1878 года — холодный фуршет для бала в пользу вдов и сирот, ужин на 400 мест по случаю свадьбы Анастасии Михайловны (племянницы Александра II). В Санкт-Петербурге у Пьера Кюба родился первенец — сын. Жизнь его была теперь неразрывно связана с Россией и Францией…

13 марта 1881 года Александр II был убит, но Пьер Кюба продолжал служить Александру III в России в течение двух лет, а затем, в 1883 году, он решил оставить службу во дворе царя и вернуться во Францию ​​в Alet-les-Bains, чтобы стать владельцем виноградников. Но его планам помешала филлоксера, которая быстро разорила  виноградное хозяйство. В результате в 1886 (1887) г. Кюба вернулся в Санкт-Петербург, чтобы заведовать «Парижским кафе», располагавшимся на Большой Морской улице; в 1887 г. его заменил ресторан «Кюба». Тогда в России родился его 3-й сын!

Впоследствии, ресторан «Кюба» появился и в Париже: возвратившись во Францию, в конце 1894 — начале 1895 г. Кюба приобрел особняк Пайва (Елисейские поля, 25) и открыл в нем свое заведение.

В 1896 г., во время официального визита в Париж, Николай II предложил Пьеру Кюба возобновить службу при царском дворе. Уступив парижский ресторан своему брату Луи, бывшему в то время шеф-поваром при дворе царя Болгарии, в конце 1896 — начале 1897 г. Кюба вернулся в Петербург.

Слава о французском поваре распространилась по всем городам, где бывал царь.

В 1890-е годы в центральной части набережной Ялты появились торговые ряды столичного купца Н.Д. Стахеева. В 1903 году здесь разместился продуктовый магазин Кюба. А.П. Чехов писал 4 марта 1903 года своей жене в Москву: «Милый мой дусик, у нас в Ялте торжество: открылся магазин Кюба, настоящего петербургского Кюба».

Pierre CubatБлагодаря Кюба и ялтинские жители смогли почувствовать себя гурманами. Об этом свидетельствует следующее письмо А.П. Чехова: «Сегодня отправился в магазин Кюба, уже открытый. Там оказалась чудесная икра, громадные оливки, колбаса, которую делает сам Кюба и которую нужно жарить дома (очень вкусная!), балык, ветчина, бисквиты, грибы… Мне кажется, что и окорока к празднику следует теперь покупать у Кюба».
Очень интересные данные я узнала из книги Зимина И.В. «Двор российских императоров. Энциклопедия жизни и быта.»

Кухонная часть

«Третьим и самым крупным подразделением императорской кухни была кухонная часть, на которой трудились по штату 143 человека. Ее структура была сложной: метрдотелей главной кухни – четыре человека; метрдотелей расхожей кухни – два человека; поваров, их называли по придворной терминологии кохами, – 10 человек на весь придворный штат. Бакмейстеры (шесть человек) были специалистами по запеканию, а братмейстеры (четыре человека) – специалистами по приготовлению жаркого. Имелись и другие специалисты: шесть скатерников, четыре пекаря, два пекарных подмастерья, 22 младших повара, четыре хлебника, а также 35 учеников старших поваров, 12 учеников младших поваров и девять простых работников. Кроме того, кухонный персонал постоянно «усиливали» присланными работниками (12 человек).

Особое положение на кухне занимали мундкохи (10 человек) – повара, готовившие исключительно для императорской семьи. Их должность была вершиной придворной поварской карьеры. На кухне существовала также должность смотрителя, контролировавшего не только деятельность всей кухни, но и соблюдение санитарных и режимных мер.

Периодически кухни ремонтировались, что было связано с обновлением кухонного инвентаря и другими техническими проблемами: например, в феврале 1818 г. приняли решение о переделке кухонь на императорской половине Зимнего дворца из-за того, что тяга печей была плохой и очаги дымили. На ремонт были отведены жесткие сроки – 2,5 месяца, то есть время, когда весь двор выезжал в пригородные резиденции. Работами руководил архитектор В. П. Стасов. Однако ремонт кухонь императора Александра I и вдовствующей императрицы Марии Федоровны оказался неудачным, поскольку кухонные очаги продолжали дымить. Известный архитектор, попавший под следствие, оправдывался тем, что за неимением времени трубы очагов не были должным образом опробованы и просушены.

В период царствования Николая II традиция собственных кухонь сохранилась в полной мере. В Александровском дворце Царского Села, который с 1905 г. стал постоянной императорской резиденцией, кухонные помещения располагались в отдельном здании поблизости от дворца (Кухонный корпус) и в подвальном помещении самого дворца. В основном готовили для императорской семьи в Кухонном корпусе. От него для сообщения с дворцом в 1902 г. был построен специальный подземный туннель, который тщательно охранялся. Это было связано с тем, что до Николая II жилые комнаты императорской семьи находились в правом флигеле дворца, и готовые кушанья носили в резиденцию через обширную лужайку. В 1896 г. императорскую жилую половину перенесли в левый флигель, и новым хозяевам резиденции нежелательно было наблюдать из своих окон бесконечную беготню слуг между кухней и дворцом.

На императорской яхте «Штандарт» также была прекрасно оборудованная отдельная царская кухня-камбуз, оборудованная по последнему слову техники того времени: электроплита, особая паровая хлебопекарня, электрожаровня с вертелом, отдельное помещение для хранения продуктов. Работали на этой кухне 25 человек поваров и их помощников.

Ключевые работники кухонной части сопровождали императора во всех его передвижениях по стране и за границей. Периодически поварам приходилось работать в форс-мажорных обстоятельствах (жара и полевые условия), но, судя по упоминаниям мемуаристов, они сохраняли необходимый уровень требований.

Таким образом, можно констатировать, что императорская кухня была сложной структурой, в рамках которой существовала жесткая иерархия должностей и специализаций. Организационно дворцовая кухня была построена по западным образцам, включая всю терминологию штатных должностей. Как правило, занятие штатной должности являлось результатом многолетней подготовки. »

В 1905 г. Кюба, выйдя в отставку в чине камер-фурьера (эквивалент звания подполковника в царских войсках), возвратился в родной Але-ле-Бен; Николай II назначил своему шеф-повару достойную ренту. Однако Первая мировая война и революции в России нанесли жестокий удар по его семье и благосостоянию. 30 октября 1914 г. погиб на фронте его сын Александр; в своем доме Кюба открыл госпиталь, вмещавший до 50 раненых; Февральская революция 1917 г. положила конец ренте, выплачиваемой Николаем II; после Октябрьской революции ресторан Кюба в Санкт-Петербурге был закрыт.

Жан-Пьер Кюба скончался 6 октября 1922 г. в возрасте 78 лет и был похоронен на кладбище Але-ле-Бен.

Интересные факты о работе Пьера Кюба

После отъезда Кюба во Францию в 1914 г. царским метрдотелем стал Оливье, обессмертивший свое имя знаменитым салатом. Оливье проработал при Дворе Николая II вплоть до февраля 1917 г. После его отъезда «де-факто» царским метрдотелем стал И.М. Харитонов. (ученик Пьера Кюба, он последним поваром царя, которого расстреляли в подвале Ипатьевского дома в Екатеринбурге со всей царской семьей и другими слугами.)

Kuba_restoran

Ресторан «Кюба»

Ресторан «Кюба» относилось к числу самых известных и дорогих петербургских ресторанов рубежа XIX–XX вв. Жан-Пьер Кюба был первым, кто ввёл для банкиров и промышленников переговорные комнаты при ресторане, в которых они заранее могли назначать встречи. Он также активно содействовал развитию русского балета, чествовал артистов и финансировал культурные сезоны Дягилева в Париже. Этот ресторан чаще других упоминается в воспоминаниях о Петербурге. «Кюба» постоянно фигурирует в мемуарах Матильды Кшесинской, как место приятных часов, проведенных ею в обществе великих князей.

«Это единственный ресторан такого хорошего тона, что  туда  можно  было  зайти  приличной  даме  без  сопровождения  кавалера.» — из воспоминаний Юлии Данзас.
Завтраки у «Кюба» считались одной из непременных составляющих жизни столичных денди. Современники отмечали уютные интерьеры ресторана, в частности кремовые гардины. 2-й завтрак у Кюба (с часу до трех) стоил 1 рубль 25 коп., обед (с 6 до 9) — два с полтиной — три рубля. Хотя «Кюба» считался дорогим рестораном, его меню было доступно не только для богачей. Например, в феврале 1889 года в ресторане «Кюба» состоялся торжественный обед студентов и выпускников Петербургского университета.

В ресторане Кюба среди фирменных блюд особой подачей отличались седло телёнка по-монгольски, утёнок с дичью, пунш «Монморанси», тюрбо и артишоки, нежные паштеты и муссы с поджаренными гренками, тертые рябчики, перепелиные яйца, запеченные в золе и приправленные соусом из шампанского. Еду обычно подносили официанты-бывшие солдаты гвардии, в конце они выдавали гостям бланк, на котором четко фиксировался заказ.

В начале XX в. ресторан  «Кюба» был одним из первых мест в городе, украсившимся электрической мигающей рекламой — «A. C-U-B-A-T». Это стало основанием для расхожего каламбура того времени каламбур того времени: «Да светится имя твое».

Напротив ресторана «Кюба», на углу Большой Морской и Кирпичного пер., в доме № 11/6, с середины XIX в. находился еще один перворазрядный ресторан французской кухни — «Дюссо», бывший постоянным конкурентом «Кюба».

Pierre Cubat

Ресторан «Кюба»

В «Кюба» была практика широкого кредитования недостаточных, но именитых клиентов, так что к концу своей деятельности ресторан имел 25 000 рублей не выплаченных ему долгов. В январе 1917 г. за продажу спиртных напитков последний владелец «Кюба» был арестован, и ресторан прекратил свое существование.

Вернувшись во Францию Кюба построил в Але-ле-Бен виллу по типу царской резиденции Ливадии. Он посадил секвойю в центре двора и один любопытный факт отмечают местные жители, что она была посажена, в одно время, когда рядом в деревне Ренн-ле Шато закончился ремонт церкви. В саду Ренн-ле Шато был построен грот и в саду на вилле Кюба тоже построен грот из речных камней. Жители гадают, что это совпадение или дань местной моде?

Источники:

Игорь Зимин. Царская работа. XIX – начало XX в. Кухонная часть Императорской кухни

arborio.ru/kreativnye-idei-peterburgskix-restoracij/#wbounce-modal

citywalls.ru/house22991.html

3654.ru/news/568234/vse-najdetsa-u-kuba

rennes-le-chateau-archive.com/alet_grotte.php

Мои дорогие читатели! Я старалась для вас писать эту статью и оставила здесь частичку своей души, буду очень вам благодарна если и вы оставите своё мнение о статье, это поможет мне в развитии сайта.