Традиционные блюда Лангедока.


Традиционные блюда Лангедока в популярной французской передаче "Les Carnets de Julie".

Традиционные блюда Лангедока в популярной французской передаче «Les Carnets de Julie».

Доброго времени суток,мои дорогие друзья!
Традиционные блюда Лангедока, а точнее окрестностей Монпелье была тема очень популярной передачи среди французов-«Les Carnets de Julie», которая проходит каждую субботу по 3-му каналу в 16.55.
Julie Andrieu называют «маленьким репортер вкуса и хорошей пищи», она находит необычные места, встречается с интересными персонажами, которые разъясняют и делятся тем, что делают творчески это и гастрономия, культура, редкая профессия-всё что переходило по наследству, от семьи к семье и создало основу традиций региона. Кухня имеет значение, более чем когда-либо, свою роль связи. Она сплачивает семьи, соединяет поколения, придаёт лицо региону и обеспечивает передачу умений и традиций. Весёлая и непосредственная журналистка побывала практически во всех уголках Франции.
Все рецепты Жюли Андрие записывает в свои блокноты (les carnets) их можно посмотреть здесь http://www.france3.fr/emissions/les-carnets-de-julie/recettes
Вот уже как 15 лет она работает как журналист, продюсер, ведущая и автор двадцати поваренных книг, путешествует по миру и знакомится с народом через их питание и традиционные рецепты блюд.

Традиционные блюда Лангедока в популярной французской передаче "Les Carnets de Julie".Краткое содержание видео передачи, которая была показана в мае 2014 года по французскому TV про традиционные блюда Лангедока и не только.
Расположенный между пустынными холмами и зеленеющими берегами Lez, Монпелье — растущий и динамичный город. Но деревни и города окрестностей Монпелье хранят древние дома, виноградарские традиции, здесь в регионе даже проводят корриды.
Монпелье со времён Средневековья возглавляет регион благодаря своему престижному университету медицины, который уже в то время принимал студентов со всех уголков Европы. Монпелье-духовный этап паломников на пути Святого Жака де Компостель, он — также этап для гурманов и любителей вин.
Жюли нам открывает 8-ой город по величине во Франции, его окрестности и его вкусности через рецепты фаршированных кальмаров, попури из морского ангела (bourride baudroie), а также голубя с нутом и айвой.
В начале фильма Жюли знакомится с местным рыбаком угрей, и 2-мя мастерами художниками.
Угорь рыба с кожей, покрытая слизью, которая любит обитать в горьковато-соленых водах. Очень любят вкусно жарить эту рыбу именно в Camargue. Готовят также рагу из угря с красным вином.
Denis Leenhardt — художник график. Он создал со своей подругой Giselle Cazilhac в Maugio в 1994 «La Cabane trempée»» (промокший Сарай) ассоциацию артистов, которая организовывает выставки современного искусства, в бывшем сарае рыбаков, на берегу пруда Or в кабанах Salaison.
Marie Eve Chabot около пятидесяти лет, родилась в Лангедоке. После занятий прикладных искусств она уехала работать в течение 10 лет в Венецию. По возвращению во Францию она возвратилась в Maugio и принимает участие в коллективе «промокшего Сарая».
Bernard Romagnoli коммерсант. Кухня всегда была его любимым увлечением. Вдовец уже 9 лет, воспитывает 3-х детей, которым он передает свои рецепты и вкусы.
Фаршированные кальмары от Бернара.
Ингредиенты для 6 человек:
12 средних кальмаров
6 крупных томатов, без кожи или пульпа из томатов.
4 луковки Cevennes или средние белые головки лука
400 грамм говяжьего фарша
300 грамм свиного фарша
2 яйца
2 веточки петрушки
4 зубчика чеснока
1 маленькая морковь
2 стакана белого вина
50г хлеба замоченного в молоке
1 кофейная ложка паприки Espelette
2 столовые ложки оливкового масла
Сахар
Приготовьте основу соуса:
Почистить и порезать кубиками лук. Поместите их в большую кастрюлю с оливковым маслом. Добавьте томаты, сахар, 2 разрубленных зубчика чеснока, вино, половина паприки и готовить на среднем огне в течение 15 мин. Приготовить кальмары: удалите головы, щупальца и порубите их тонко. Опустошите и вымойте «карманы».
Приготовьте фарш: размочите хлеб в молоке. Смешайте мясо, добавьте остаток разрубленного чеснока, тёртую на мелкой тёрке морковку, яйца, порезанную петрушку, затем хлеб,слегка отжатый
Добавляете щупальца, солите, перчите и добавляетесь 1/2 кофейная ложка паприки. Заполните кальмары фаршем при помощи чайной ложечки. Можно зашить ниткой или заколоть зубочисткой.
Затем соус из томатов и лука можно измельчить и положить туда фаршированные кольмары. Тушите 1 час на малом огне.
Можно подавать с рисом, тостами батона и соусом rouille. Посыпьте петрушкой. Бернар, который является представителем известной марки шампанского, предлагает подать с этим блюдом розовое шампанское. Но употребление белого вина, сохранившего вкус винограда Лангедока будет также не плохо. Бернар рекомендует марку консервов томатов » Mutti «, которые, по его мнению наилучшие. Это — блюдо юга! Это блюдо имеет еще более лучший вкус разогретое через 1 или 2 дня после варки.
Следующий герой передачи это Florent Tarbouriech, который занимается производством устриц и мулей (мидий). Рыбак с 16 лет, он продолжил разведение устриц у своего отца на лагуне Thau-первый национальный поставщик мидий и устриц в Южной Европе. Подробнее о выращивании мидий и устриц смотрите здесь.
теперь познакрмимся с Jacques Cairel другом Bernard Romagnoli. Жак считает себя большим эпикурейцем-т.е. это тот человек, который считает,что  основой счастья человека является удовлетворение жизненных потребностей, разумное наслаждение и покой. Его семья обладает уже 170 лет одним из наиболее престижных погребков Монпелье и занимается торговлей более 40 лет.
Попури из морского ангела (bourride baudroie) от Жака.
Ингредиенты для 6 человек:
800 грамм филе налима (попросите так же торговца рыбой около 800 грамм голов, рыбных скелетов для аромата) печени налима
1/2 бутылка сухого белого вина
500 грамм моркови
3 blettes
2 веточки сельдерея
3 крупных лука — порея
800 грамм картофеля
3 столовые ложки оливкового масла
12 дисков батона
Петрушка
Для соуса:
2 зубчика чеснока
1 яичный желток
Сок 1/2 лимона
1 столовая ложка белого винного уксуса
2 кружки рыбного бульона
100 мл подсолнечного масла
100 оливкового масла
Перец
Помойте рыбные части, которые попросили у вашего продавца рыбы для бульона. Почистите морковь, вымойте сельдерей, blettes, лук-порей, разрезанные на куски. Всё поместите в большую кастрюлю, посолите, 1/2 кофейной ложки зерен перца, рыбные части. Добавьте вино и долейте воду. Варить 25 минут на малом огне. В это время сварите картофель в соленой воде с остатками мелко порезанных овощей. Приготовьте чесночный соус. Сделайте пюре из картофеля, добавьте туда чесночный соус и разбавьте рыбным ароматом бульона. Вы должны получить более жидкий соус чем бешамель. Перчите не жалейте!
Приготовьте овощи на сковороде с 2 столовыми ложками оливкового масла около 10 минут максимально-они должны быть нежными, но еще немного хрустящими.
На сковороде поджарьте рыбное филе. Готовьте приблизительно 10 минут.
Затем пожарьте 5 минут печень с остатком оливкового масла и сделайте тосты.
Поместите на тарелки тосты из дисков батона, рыбное филе, полейте щедро соусом,посыпьте петрушкой. Подавать в горячем виде.
Наиболее интересным персонажем мне показался Frédéric Chaudière — скрипичный мастер из Монпелье с 1986. Увлеченный музыкой с молодости, он изготовил свою первую гитару для себя. Фредерик раньше ненавидел классическую музыку и был даже панком, но всё меняется в этой жизни. После учёбы двух лет в Англии, он возвращается в Монпелье и открывает свое свое дело. Сегодня его скрипки, альты и виолончели играют по всему миру известными солистами. Одна его скрипка стоит около 20 тыс. евро. Фредерик также опубликовал свой первый роман Несчастья Stradivarius в Америке.
Рецепт голубей с нутом от Фредерика.
Ингредиенты для 4 человек:
2 голубя
2 айвы
700 грамм картофеля
200 грамм нута
2 ст. ложки confiture de kumquats, апельсиновое варенье
3 зубчика чеснока
1 лавровый лист
1 веточку розовой герани
сахар
10 веточек можжевельника
оливковое масло
Соль и перец
Накануне, залейте водой нут. Натрите каждого голубя солью и начините половиной веток можжевельника.
Погрузите голубей в кастрюлю с холодной водой, добавьте лавр, герань, не очищенные,но раздавленные зубчики чеснока и сахар. Готовьте 45 минут.
Промойте нут и готовьте приблизительно 40 минут в кастрюле соленой воды. В это время очистите айву и порежьте ее на куски.
Предварительно нагрейте печь до 220 °. За 10 минут до конца варки голубей, добавьте к ним айву.Затем после варки
поместите голубей в центре блюда, окружите их айвой и картофелем.
Возьмие чашку бульона после варки голубей, разведите в нём confiture de kumquats и нагрейте до кипения. Полейте голубей этим соусом, небольшим количеством оливкового масла, посолите, перчите и поместите в очень горячую духовку на 7-8 минут максимум.
Разделите голубей на две части и подавайте.
Традиционные продукты и вина окрестностей Монпелье:

Les petits pâtés de Pézenas пирожок в виде катушки или бобины. История возникновения их такова в 12-м веке в Монпелье приехал подлечиться лорд Clive у которого был индийский повар. Поселились они в Пезенасе, который и стал готовить эти самые вкусняшки. Рецепт держали в тайне, потом передали его кондитеру и нескольким семьям, которые занимаются до сих пор продажей les petits pâtés de Pézenas на улице Рыцарей Святого Иоанна.
La grisette de Montpellier (гризетка Монпелье) — традиционная твердая конфета города,тёмный шарик размером с горошину, покрытая сахаром. Ее готовят старым дедовским способом: варка в котле с сахаром, водой, медом и лакричника (réglisse) к которым добавляется краситель. Эти лакомства продают в коробках различных форматов.
La guimauve de Montpellier (Просвирняк Монпелье)-это длинные мягкие и сладкие ленточки различных вкусов: фиалки, малины, аниса, мандарина, лимона, апельсина.
В наши дни, использование корня просвирняка для этих лакомств почти исчезло.
Вина Pic Saint Loup (Пик Святого Волка) самые известные в окрестностях Монпелье. Три господствующих сорта винограда возделываются на полях — Syrah, Grenache и Mourvèdre.
Вот так история, культура, традиции и рецепты блюд тесно переплетаются в передачах «Les Carnets de Julie».

https://www.youtube.com/watch?v=fHKegM9x-MM

Мои дорогие читатели! Я старалась для вас писать эту статью и оставила здесь частичку своей души, буду очень вам благодарна если и вы оставите своё мнение о статье, это поможет мне в развитии сайта.