Мои практические занятия по кулинарии. Жульен. 16


Французская кухняЖульен-это одно из самых знаменитых блюд французской кухни. Одно название уже говорит о французском происхождении. Впервые название этого блюда было использовано в книге французского шеф повара Франсуа Массиало. Во Франции в июле созревает много овощей и поэтому появилось название жульен от названия месяца июль (julienne — от juillet, июль). Нарезка жульеном позволяет быстро приготовить разные овощи, нарезая их тонкой соломкой, что даёт сохранять вкусовые и питательные качества при быстрой термической обработке. Так же французским гурманам с помощью нарезки тонкой соломки продуктов, позволяет захватывать вилкой сразу несколько разных видов овощей или мяса, что даёт ещё больше чувствовать вкус блюда. Для приготовления жульена используют кокотницы как керамические так и металлические объёмом около 100 мл.
У жульена нет точного рецепта. В каждом регионе Франции готовят по разному и у каждой хозяйки есть свой рецепт. Но способ приготовления один-грибы овощи, мясо нарезаются тонкой соломкой, перемешиваются, заливают соусом и запекаются. Вот и всё! Если кто-то любит мясо, а кто -то предпочитает только овощи здесь можно угодить всем- ведь блюдо готовится порционно и раскладывается исходя из предпочтения каждого.
Жульен считается закуской и подают его в начале трапезы, поэтому можно добавлять как можно больше специй и зелени, чтобы вызвать аппетит. Жульен подают с горячими тостами и кушают маленькими кофейными ложечками.
Вкус Жюльену придаёт соус, который пропитывает блюдо и придаёт нежную консистенцию.Это может быть сырный соус или соус Бешамель.
Соус Бешамель.
20г. сливочного масла, 150мл сливок, 1ст. ложка муки, специи.
На сковороде растопить масло, всыпать муку, постоянно перемешивая, подогреть сливки, но не кипятить и медленно влить на сковороду с маслом и мукой. Как только соус закипит выключить огонь и соус готов!
Можно делать соус со сметаной, добавляя опять муку или яйцо, делать пополам с майонезом.
В жульене обязательно должен быть обжареный до прозрачности лук.

Мясные компоненты жюльенов должны быть мягкими и нежными: курица, креветки, не сухая рыба (в том числе и копченая), язык, ветчина. В жульены с креветками можно добавить варёный рис и овощи (цв. капусту, шпинат и т. д.).

Сверху жюльен засыпается тёртым сыром можно в смеси с панировочными сухарями.

Жульен с грибами и овощами
Ингредиенты:
500 г шампиньонов;
4 моркови;
7 луковиц;
300 г соцветий брокколи;
5 помидоров;
1 стакан сметаны;
2 яйца;
150 г твердого сыра;
зелень петрушки и укропа;
7 ст.ложек сливочного масла;
соль.

Как готовить: Овощи и грибы помыть и почистить. Морковь и помидоры нарезать тонкими кружочками, грибы — дольками, а лук — кубиками. Брокколи и морковь отварить в соленой воде в течение 10-15 минут. Грибы обжарить в сливочном масле. Овощи перемешать и уложить в смазанную сливочным маслом форму. Сверху, по кругу, выложить шампиньоны и залить все сметаной, смешанной яйцами, и присыпать сыром. Запекать в горячей духовке около 40 минут.

Жульен
Ингредиенты: (на 12 кокотниц)
1 курица;
200 г свежих грибов — шампиньонов или белых (можно сухие — тогда меньше);
200 г копченой ветчины или окорока;
2 головки лука;
100 г сметаны;
100 г мягкого сыра;
40-45 маслин.

Как готовить: Отварить курицу до готовности, бульон посолить. Приватить грибы (сухие предварительно замочив), мелко их порезать и обжарить с луком. Готовую курицу разобрать и мелко порубить. Так же мелко порубить ветчину. В каждую кокотницу положить в равных долях курицу, ветчину, грибы, по 2-3 шт. маслин и по чайной с верхом ложке сметаны (именно в таком порядке). Залить бульоном (лучше горячим). Сверху каждую кокотницу накрыть кусочком сыра, поставить в заранее разогретую до 200 градусов духовку. Готовность определяется расплавлением сыра.
Время приготовления 60 мин.

Вкуснота!Ну вот пожалуй и всё о жульене. Желаю Вам приятного аппетита!

Ваш e-mail: *
Ваше имя: *
Подписчиков:

Мои дорогие читатели! Я старалась для вас писать эту статью и оставила здесь частичку своей души, буду очень вам благодарна если и вы оставите своё мнение о статье, это поможет мне в развитии сайта.

16 мыслей про “Мои практические занятия по кулинарии. Жульен.