Мои практические занятия по изучению французских сыров. 14


Французские сырыДоброго времени суток, мои дорогие читатели! Так как возникли некоторые вопросы у моих читателей я решила продолжить  тему французских сыров. Французские сыры- это гимн сыроварам! Разнообразие сыров и способы их изготовления восхищают, а иногда пугают (погреба, пещеры, плесень, насекомые, зола…)   Попробуем немного разложить по полочкам, что из чего сделано и как можно разобраться в таком количестве французских сыров

В своей предыдущей статье я рассказала, что французские сыры делают в основном из коровьего, козьего и овечьего молока. Каждый сыр состоит из корочки и мякоти.Корочка часто покрыта плесенью (комамбер, шевру), отмытая от плесени (мюнстер), твёрдая (конте) или посыпаная золой (иль де йе).

Мякоть сыров делят обычно на:

Свежие (fromages a pate fraiche), похожи на творог. Эти сыры также называют пастообразными, творожными сырами. Свежие сыры слабо отжимаются и не выдерживаются. Они имеют нежную консистенцию. Пастообразные сыры очень похожи на творог и по своей сути таковым и являются. (Родина представителей этих сыров Италия -Рикотта, Моцарелла,Фета, Маскарпоне) их не прессуют и не солят.

Плавленые сыры (fromages a pate fondue). Ну об этих сырах рассказывать не надо — у нас в России многие с ними знакомы.

Варёные твёрдые сыры, в России их называют голландскими. Их не так много во Франции например — эмменталь (emmental) и конте (comte). Как правило большие круги, со светлой корочкой, чаще всего с дырочками.
Прессованные варёные сыры делаются из вечернего молока, которое после дойки постояло ночь и на следующее утро было смешано с парным молоком. Дальнейшая обработка включает подогрев молока до примерно 30 С градусов и добавление сычужного фермента. Процесс ферментации сырной массы вызывает образование дырочек.После заквашивания полученная масса подогревается до примерно 50-60 С градусов — этот процесс на профессиональном жаргоне называется обжиг. Лишь после подогрева сырная масса прессуется. В этом главное отличие этого вида сыров от прессованных невареных.

Твердые невареные сыры (fromages a pate pressee non cuite)-салерс (salers), мюроль (murol), савойский реблошон (reblochon de Savoie), морбье (morbier) Мимолёт -этот Сыр делается из коровьего молока, на поверхность сыра селят маленького клещика из рода Acarus и червей класса нематод. Клещик прогрызает в корке микроскопические дырочки, через которые сыр «дышит», что необходимо для его созревания.Цвет у этого сыра ярко оранжевый. Красиво смотрится, но я как то не решаюсь его попробовать… мне как то плесень роднее)))

Мягкие сыры (fromages a pate molle)-это самая большая семья сыров, которую французы любят больше всего.

Сыры с плесенью внутри (fromages a pate persillee). Эти сыры во Франции еще называют «голубыми» (bleus). Самый знаменитый сыр этого семейства — рокфор.Среди коровьих «плесневелыми» являются все сыры семейства «фурм» (Fourme de Montbrison, Fourme de Haute Loire,Fourme d’Ambert, Блё д’Овернь, Блё де Косс, Блё де Бресс), кроме того ещё есть др. сыры итальянский — Горгонзола, датский — Данаблу.

Французы не будут французами, если они перестанут эксперементировать хоть с чем-нибудь.

Они делают сыры ароматизированные и вымоченные в вине-тру дю крю (trou du cru), афиделис (affidelice).

И на этом сыровары не останавливаются, придумывают другие сорта! Например-паве де Ширак (pave de Chirac).

Различные формы сыров так же неспроста. Круглая форма даёт сыру равномерное созревание(бри, камамбер), козьи сыры обычно делают коническими, чтобы уберечь нежную мякоть. В форме квадратов сыры делали раньше крестьяне, потому что проще сделать такоую форму. Традиционная форма сыра тоже часто защищена авторскими правами и является предметом договоренности между всеми сыроделами Франции.

Мне больше всего нравятся сыры из козьего или овечьего молока .Сыры этого вида разнообразны — от свежих творожных, мягких с белой корочкой до прессованных. Их называют ещё сыры с натуральными краями. Процесс приготовления такой- молоко нагревают до 30 градусов, затем режут массу на большие куски и помещают в сухие погреба. Сыры получаются слегка морщинистые, покрытые голубовато серым плесневелыми грибками.

Очень необычный сыр из этого семейства Сент-Мор. Этот сыр из козьего молока изготавливается в Турине. Сыр Сент-Мор черный снаружи и белый внутри. Такую окраску он приобретает из-за того, что его в процессе вызревания периодически катают в древесной золе. Созревает он в течение пяти-шести недель, когда корка покрывается плесенью а цвет массы постепенно меняется до серого голубого.

Кроттен де Шавиньоль-имеет форму маленьких головок и переводится как конский навоз. Но это только название неаппетитное, а вкус ммм…

Шевр, Шабишу дю Пуато это уже более распрастранённые козьи сыры и с удовольствием поглощаются французами и не только.

Маркировка AOC на всех французских сырах означает, что данный сорт сыра имеет Appellation d’origine contrôlée (исконное контролируемое название) может быть присвоено сырам, отвечающим требованиям действующего законодательства. Производство молока, служащего сырьем, и весь процесс изготовления сыра должны точно соответствовать местным установившимся традициям и рецептам.
Сыр, имеющий соответствующее французское название, может быть изготовлен только в том районе Франции, где этот сыр изготовляли исторически.
Первым AOC получил сыр РОКФОР в 1925 году, последним — сыр Риготт де Кондрё 13 января 2009 года. 

Французские сырыНу вот Вы немного познакомились подробнее с сырами, которые популярны не только во Франции, но и во всём мире.

До новых встреч!

Для статьи использованы материалы с сайта «Бельгийский теремок»


Ваш e-mail: *
Ваше имя: *
Подписчиков:

 


Мои дорогие читатели! Я старалась для вас писать эту статью и оставила здесь частичку своей души, буду очень вам благодарна если и вы оставите своё мнение о статье, это поможет мне в развитии сайта.

14 мыслей про “Мои практические занятия по изучению французских сыров.